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 Lombinhos de porco preto, migas de tomate e emulsão de bival

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mariana
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Data de inscrição : 08/12/2007

MensagemAssunto: Lombinhos de porco preto, migas de tomate e emulsão de bival   2007-12-09, 09:50

Lombinhos de porco preto, migas de tomate e emulsão de bivalves










  • Ingredientes
  • Lombinho de porco preto: 10 unidades
    Azeite virgem extra: q.b.
    Sal marinho: q.b.
    Pimenta de moinho: q.b.

    Migas de tomate
    Pão de trigo: 400 g
    Tomate pelado: 400 g
    Cebola picada: 180 g
    Alho picado: 3 dentes
    Louro: 1 folha
    Azeitona picada: 40 g
    Caldo de galinha: 5 dl
    Azeite virgem extra: 0.5 dl
    Sal marinho: q.b.
    Pimenta de moinho: q.b.

    Emulsão de bivalves
    Amêijoas: 250 g
    Berbigões: 200 g
    Pimento vermelho em cubos descascado: 120 g
    Alho picado: 3 dentes
    Cebolinho picado: q.b.
    Azeite virgem extra frutado suave: 1.5 dl
    Vinagre de vinho tinto: 0.3 dl
    Poejos em folha: q.b.
    Água resultante da cozedura dos bivalves: q.b.
    Pimenta de moinho: q.b.


    Preparação




Carne
Limpe os lombinhos de gorduras excessivas, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e core em azeite.

Migas
Corte o pão em pequenos cubos e reserve.
Prepare um fundo em azeite quente com o alho, a cebola e o louro. Junte o tomate e deixe estufar por momentos. Adicione o pão e envolva o preparado. Junte o caldo de galinha, pouco a pouco, tempere com sal e pimenta, guarneça com azeitonas picadas.

Emulsão
Abra os bivalves, com um fio de azeite num tacho tapado.
Retire os bivalves e coe o caldo e leve-o de novo ao lume a reduzir (atenção ao sal). Deixe arrefecer.
Retire o miolo dos bivalves.
Aloure em azeite os pimentos, de seguida os alhos e deixe arrefecer. Leve ao liquidificador com o restante azeite, o vinagre, a redução do caldo. Triture tudo até obter uma textura homogénea.
Guarneça com o miolo dos bivalves, o cebolinho picado e as folhas de poejo.

Empratamento e apresentação
Coloque a emulsão no fundo do prato sobreponha os lombinhos e as migas, perfume com poejos.
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